Conocé al experimentado parrillero del Fortín Pergamino que hizo más de mil asados populares

El asado es sin lugar a dudas la comida insignia de la cultura gastronómica del país y que tiene reconocimiento mundial. Tiene sus orígenes con la colonización de Argentina en el siglo XVI. Los conquistadores trajeron consigo toros y vacas del norte de América Latina, que, en medio de las miles de hectáreas de la Pampa, proliferaron hasta convertirse en la principal fuente de alimento.

A diferencia de otras comidas características del país, el asado tiene la particularidad de ser toda una experiencia en sí misma a raíz del ritual que conlleva su preparación. La reunión de amigos o familiares alrededor del fuego, la picada con pan a modo de antesala, los primeros vinos en ser descorchados, su degustación en mesas largas con muchos integrantes, el aplauso para el asador y una extensa sobremesa con infinidades de temas de conversación.

Con o sin razón, suele decirse que la mejor carne del país y los mejores asadores se encuentran en las localidades del interior del país. En este punto, la ciudad de Pergamino cuenta con una muy buena reputación en cuanto a la calidad de su carne asada.

Desde hace 45 años, el Fortín Pergamino cuenta con la mano experta en parrilladas de Ramón Ángel Rodríguez, el asador que tiene en su haber más de mil asados populares.

Rodríguez es oriundo de Córdoba y a la edad de 30 decidió radicarse en Pergamino e inmediatamente se unió a El Fortín, institución a la cual la considera como su segunda casa. “Llegué con una jaula de caballos a una feria y me quedé a trabajar. Con el tiempo formé mi familia,  tengo tres hijos ya mayores de edad y cuatro nietos. La típica vida de un paisano, vio”. 

Laboralmente, siempre estuvo ligado al campo, primero en la feria y luego comenzó a trabajar en una estancia ubicada en cercanías de J. A. de la Peña que es en donde se desempeña hasta el día de hoy.

Los comienzo de Rodríguez en el arte de la parrilla se dieron cuando llegó a Pergamino, y más precisamente cuando entró en El Fortín. “Cuando llegué a la institución había personas mayores que me enseñaron a asar y al tiempo ya estaba haciendo asados para el Día de la Tradición y para distintas cenas. Recuerdo que eran todos costillares al asador, choripanes  y algunas vacas con cuero. También me llevaban a la Exposición de La Rural que en aquel entonces duraban 10 días. Estos maestros que tuve se fueron muriendo con el tiempo y quedé como el asador de la institución, además de ser la persona más vieja de la institución en Pergamino”.

Las vueltas de la vida. Rodríguez, de 78 años, pasó de ser asador aprendiz a ser el maestro de los nuevos chicos que ingresan a la institución tradicionalista. “Les enseño a echar la leña, a salar la carne, a clavar los costillares y hacer todo lo que en el pasado me enseñaron a mí. Además de los consejos, los chicos aprenden solos con tan solo verme asar”, expresó.

• Ramón con parte del equipo de trabajo del Fortín Pergamino

Si bien el proceso del asado no guarda en sí demasiada complejidad, cada asador es un mundo aparte y cada uno tiene su manera particular de hacerlo producto de las enseñanzas que han adquirido y de sus preferencias.

Ante las tendencias más modernas a la hora de preparar la carne para llevarla a la parrilla, Rodríguez se refugia en la tradición y en el lado más minimalista de su preparación. “El asado que yo hago no lleva más que sal y muy poco de pimienta. Veo que otros muchachos hacen menjunjes para ponerle pero yo no”, aseguró.

El parrillero que preparó más de mil asados en su vida, le contó a diarionucleo.com cuál fue su asado más grande. “Había un señor que corría en no me acuerdo qué, y llegó un hombre y le dijo “si vos salís en el quinto puesto te regalo diez vaquillonas”. Entonces el corredor llegó a estar entre los primeros y llamó a El Fortín para que nos encarguemos hacerlas. Ese fue el asado más grande que hice en Pergamino, 10 vaquillonas con cuero y su preparación nos llevó 15 horas”, sostuvo.

- Teniendo en cuenta los muchos asados que hiciste a lo largo de tu vida, ¿no se te hace una tarea repetitiva o por ahí medio aburrida?

- No. A mi lo único que me aburre es estar al pedo. Tengo 78 años y ando a caballo, estoy arriba del tractor y me levanto todos los días a las seis de la mañana para hacer tareas de campo. Me gusta andar todo el día y la verdad es que estoy muy bien de salud, igual toco madera por las dudas. Y en cuanto al asado, la verdad es que me gusta hacerlo y es por eso que no me cansa.

- Sinceramente Ramón, ¿te acordás de algún asado que te haya salido mal o que no salió como lo esperabas?

- No. Asé en muchos eventos, cumpleaños, cenas, fechas patrias y siempre hice quedar bien al Fortín. A medida que me voy poniendo viejo cada día trato de hacer lo mejor porque, antes que todo, lo primero es el trabajo y hay que hacerlo bien.