Hace un año, una de las leyendas vivas de la gastronomía pergaminense, el bar El Refugio, volvió a abrir sus puertas. Pero no lo hizo de cualquier manera sino bajo una nueva gestión, comandada por dos figuras muy queridas en el ambiente: "Coco" Ferrand y Gonzalo Leide. Ambos, con un año al frente de este "monstruo", como ellos lo definen, reflexionan sobre el desafío de devolverle la mística a un lugar por el que pasaron, y siguen pasando, generaciones de pergaminenses.
"Coco" y "Gonza" (como los llama todo el mundo) comparten dos pasiones. La gastronomía y el amor por el Club Atlético Independiente de Avellaneda, ambos fueron durante muchos años mozos de "El Refugio", un local que integra el selecto grupo de emblemas pergaminenses de todas las épocas. Es imporobable que algún habitante del lugar no conozca ese sitio, lugar de desayunos y cafés entre amigos, de trasnoche, de picadas y sandwiches, de amistad y encuentro.
"El Refugio": un local emblemático de Pergamino
Ubicado en una zona privilegiada de Pergamino (el Cruce de Caminos), el bar fue sitio de encuentro para los locales pero también para viajantes y turistas, durante décadas fue una parada obligada para la mayoría de quienes transitaban las rutas 8 y 188 y sus sándwiches de lomo llegaron a adquirir fama a través del "boca en boca". Cientos de deportistas, gente de la farándula y personalidades políticas lo visitaron y disfrutaron de sus minutas, que se despachaban de manera incansable durante las 24 horas.
Con el tiempo las cosas fueron cambiando y hasta 2024 el bar entró en un período de decadencia, acelerado por la Pandemia, que limitó su funcionamiento.
Coco y Gonzalo sufrían por esa situación, que además representaba su fuente de sustento, por lo que al tomar conocimiento de que existía la posibilidad de reabrir el espacio, ambos se sentaron y en dos horas delinearon lo que iba a ser "El nuevo Refugio", que en realidad, por esas paradojas de la vida, era un regreso al antiguo "Refugio", el del tránsito permanente y los lomitos inolvidables.
Coco y Gonzalo en plena labor: el personal de El Refugio los define como "El Rey León y Simba".
DiarioNucleo.com mantuvo una extensa charla con ambos encargados del bar, en un diálogo que fue un recorrido emotivo por el pasado, presente y futuro de El Refugio. Coco, con 46 años de experiencia en el rubro, no duda en calificar al bar como un monstruo que "volvió a resurgir de la ceniza". A pesar de su trayectoria, confiesa que el desafío de hacerse cargo del bar era enorme, y que solo lo encaró gracias al apoyo y la visión de su socio.
"Yo siempre digo que él es un joven viejo", comenta Coco sobre Gonzalo, destacando su experiencia y empuje. Y es que el trabajo de ambos fue monumental. Tuvieron que reestructurar y pintar todo a mano para revivir un lugar que, en sus propias palabras, "prácticamente no había quedado nada". Con un servicio personalizado, amplios horarios de atención y el recuerdo de los pedidos de memoria, lograron recuperar la esencia del antiguo Refugio.
Pasión por el oficio y una apuesta por la gente
La mística del bar no es algo que se fabrique, se construye con los años y con la gente. Coco lo sabe bien y, con orgullo, afirma que en El Refugio "está la selección gastronómica de Pergamino". Esto se debe a un equipo de trabajo de 16 personas, verdaderos profesionales que son, como remarca Gonzalo, sus "compañeros de trabajo".
La receta para el éxito, según Coco, se basa en tres pilares: atención, buena mercadería y precios accesibles. "A nivel mundial, en este momento, hay que ajustarse al bolsillo del cliente", explicó, en sintonía con la realidad económica que vive el país. Gonzalo, por su parte, destacó que el 70-75% de su clientela es local, lo que demuestra que la gente de Pergamino se dio cuenta del "gran cambio" que implementaron.
La confianza de la gente fue crucial. A pesar de los años que llevaban trabajando en el bar, no contaban con capital para iniciar un emprendimiento de esta magnitud. "Éramos unos simples empleados, íbamos con una mano adelante y la otra mano atrás", recuerda Gonzalo. Sin embargo, su reputación, la relación con los proveedores y, sobre todo, el cariño de la gente, los impulsó a seguir adelante. "Los proveedores se nos arrimaron y nos empezaron a llevar", dice Gonzalo, valorando la confianza que se ganaron con los años de trabajo honesto.
De mozo a dueño: un sueño hecho realidad
Para Coco, convertirse en dueño de El Refugio fue el punto culminante de una carrera que lo ha apasionado desde el primer día. "Si volviera a nacer, volvía a ser lo que soy", afirmó con una convicción que refleja su amor por el oficio. Aunque su incursión en la gastronomía fue accidental, dictada por la vida, rápidamente se enamoró de la gente y del servicio. Y si bien no se imaginó en sus inicios que llegaría a ser dueño de un lugar como El Refugio, la meta de tener su propio negocio se fue construyendo con los años.
Gonzalo comparte la misma pasión, y también tiene una vasta experiencia en el rubro. Con 41 años y 25 en la gastronomía, reconoce en Coco a un "amigo, un padre y un hermano". La dupla conforma un complemento perfecto, como resumió Coco: la experiencia de un "joven viejo" y la cabeza de un "viejo joven".
Gonzalo y Coco en una de las mesas del bar.
Un lugar que va más allá de la comida
Durante la charla con DiarioNucleo.com con Coco y Gonzalo, las anécdotas se sucedieron sin pausa, reflejando el fuerte lazo emocional que une a El Refugio con la comunidad. Desde la historia de la silla de bebé de madera que ya utilizaba su madre, contada por una clienta, hasta los encuentros de parejas que se conocieron en el bar, cada rincón de El Refugio esconde una memoria. Este lugar fue testigo de innumerables "previas" y "afters" de los boliches, convirtiéndose en el epicentro de la vida social de muchas generaciones.
"Este lugar históricamente fue un bar de amigos y de familia. Sigue siendo muy común que un grupo de amigos diga 'vamos a tomar un café al Refugio' y en otra época, cuando los chicos iban a los boliches hacían la previa acá y cuando salían volvían a desayunar al bar, lo viví durante años y años" contó Coco. La importancia del bar es tal que, como se comenta en la nota, incluso supera como punto de referencia a la estación de servicio YPF en la que se encuentra, siendo "los tentáculos más importantes de ese pulpo".
La charla cierra con la mirada puesta en el futuro. Si bien se vienen novedades, los dueños prefieren mantener el misterio. "Somos una caja de sorpresas", bromeó Gonzalo. Lo que sí adelantan es que están constantemente innovando y adaptándose a las temporadas, incorporando platos como las pastas para el invierno o "algo fresco" para el verano.
"En este año logramos incorporar unas pastas caseras que son un espectáculo" comentó Coco y agregó que "la experiencia nos permite saber qué es lo que busca el cliente y tratamos de brindárselos lo mejor posible. Sabemos que a veces vienen familias con cuatro o cinco integrantes y que quieren comer bien entonces aplicamos nuestra base de buena atención, mercadería de calidad y precios razonables y ofrecemos varios platos para que la gente disfrute. Sabemos que la gente hace un esfuerzo para salir a comer en familia y por eso quieren disfrutarlo, y buscamos que se vayan satisfechos" explicó.
El "lomito" es el "As de espadas" de "El Refugio" y sigue siendo el plato estrella, el que los pergaminenses nunca dejan de pedir. Pero lo más importante, y en lo que tanto Coco como Gonzalo coinciden, es en la gratitud hacia su clientela. "Nosotros hemos puesto el 20%, y la gente el 80%", afirma Gonzalo, destacando que el apoyo del público fue la clave de su éxito. Coco lo resume a la perfección: "Cuando la gente viene para nosotros, son caricias para el alma que se levanten de la mesa, que se sientan con familia, nos den un abrazo, que nos digan gracias" relató con voz emocionada.
"El Refugio" no es solo un bar. Es un lugar de encuentros, de historias, de recuerdos y de un futuro prometedor que se escribe, día a día, de la mano de Coco y Gonzalo.
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