La comida con gustito a hecha en casa tiene ese qué sé yo. Los platos de elaboración gourmet han ido ganando lugar en la carta de muchos restaurantes pero no han borrado de la memoria gustativa aquellas comidas caseras tradicionales que remontan a los clientes a algún momento de su vida en su hogar, rodeados de sus seres queridos.
Milanesa a caballo, pastas caseras, pastel de papas o guisos, son algunos de las platos que no podían faltar en la mesa familiar con el toque distintivo que le daba la mano de una madre o una abuela. Según estas, el ingrediente secreto de esos platos era el amor por quienes se sentaban alrededor de la mesa a comer.
En Pergamino existe un comedor que desde el año 1989 sirve al público esta gastronomía tradicional y cuyo nombre es "Don Juan". Diarionucleo.com dialogó con su actual dueña y cocinera, Marina Aguirre, quien habló sobre la historia del bodegón y acerca del valor de mantener la historia de su familia viva en cada plato que sirven.
Las recetas de la abuela
"Don Juan" abrió sus puertas por primera vez en el año 1989 y su primera locación fue en el Segundo Cruce. La suegra del padre de Marina, el mismísimo Don Juan, fue quien comenzó con la propuesta gastronómica. Con el tiempo, el comedero se mudó a un local de calle España.
Marina, quien creció entre ollas, platos y cubiertos, recuerda: "La suegra de mi papá tenía seis hijos y el único que siguió la tradición fue mi papá, su yerno. Por ella empezó la gastronomía de mi papá".
En el año 1998 el bodegón se mudo a su actual ubicación de Rivadavia y Echevarría. Aguirre sostiene que, desde sus inicios, el local mantuvo su impronta gastronómica. "Siempre tuvimos comida para llevar, donde viene la gente con sus ollitas o fuentes. Es una marca registrada.
Acá los clientes comen la comida que se hace en casa. El puchero, los guisos o la cazuela de mondongo son platos que mantenemos en la carta desde los inicios.
Desde que estoy al frente de la cocina, siempre busqué conservar esta oferta, que son platos bien caseros, bien de abuela. La especialidad de la casa son sin dudas las pastas, que en los comienzos se cortaban a cuchillo pero hoy lo hacemos con máquinas".
Marina Aguirre tiene 46 años y está al frente del local y de la cocina desde hace una década. Al ser consultada acerca del por qué este tipo de gastronomía tiene tanta demanda, explica: "Lo que pasa es que la gente hoy en día anda a las corridas y cuando cortan quieren comer comida de olla, comida de casa. Y por eso, gracias a Dios, siempre nos funcionó ese menú". Y agrega: "La gente que no me conoce piensa que en la cocina hay una persona mayor, una abuelita, por la comida que cocino".
Los sábados y los domingos al mediodía son los días elegidos por los clientes para colmar las mesas de Don Juan. "Lo nuestro es el boca en boca.
Nunca tuvimos publicidad, de hecho yo no manejo redes sociales. No me interesa tampoco hacer publicidad y ese tipo de cosas. Tenemos clientes que venían con sus papás cuando eran chiquitos y hoy en día son padres".
A pesar de trabajar en lo que la apasiona y de mantener viva su herencia familiar, Aguirre asegura que mantener un comercio gastronómico en funcionamiento requiere de mucho esfuerzo. "Hoy en día trabajo 17 horas y antes de la pandemia me demandaba 20 horas de corrido. La gastronomía es medio esclava cuando está manejada por sus propios dueños".
Clásica y moderna
Actualmente, Marina Aguirre se encuentra estudiando la carrera de Chef Profesional con el objetivo de, en un futuro, incluir en la carta de "Don Juan" platos más modernos para renovar la oferta y sacarle provecho a los conocimientos que está adquiriendo con sus estudios. "En realidad empecé como para hacer algo, digamos, y descubrí que me encanta la carrera de Chef. Creo que fue una buena decisión y aparte voy a poder implementarlo en el negocio también. Igualmente la idea es mantener los platos tradicionales porque creo que es lo que funciona y va a funcionar siempre.", explica.
Como sucede en todo trabajo, existen momentos de entusiasmo, de cansancio y de replanteos. Marina asegura que esas sensaciones se han apoderado de ella en algún momento pero que también existe una tradición que lleva en la sangre, que se representa en cada plato y que la mantiene firme en los momentos de duda.
"Yo siempre digo que este lugar donde estamos ahora, esta dirección, es como mi lugar en el mundo. Estoy acá desde los 16 años y hoy con 43 y me costaría mucho dejarlo. Hay veces que estoy saturadísima y digo "chau, lo quiero cerrar, no da para más". Pero cuando me siento me digo "no, este mi lugar". Me costaría muchísimo tener que cerrarlo y hasta me emociona el solo hecho de pensarlo", conluye diciendo Marina secándose las lágrimas.
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