Marcelino Gómez tiene 40 años y es un cocinero pergaminense a quien su profesión lo hizo recorrer el mundo. Nació y vivió hasta los 19 años en el barrio Illia cuando decidió irse a vivir a San Marino por cuestiones laborales.
Recientemente, el chef pergaminense compitió con los mejores cocineros italianos y se clasificó en el primer lugar, lo que lo llevará a representar a Italia en la final europea del Bocuse d'Or que se celebrará en marzo del 2024 en Trondheim, Noruega.
Como suele suceder con la mayoría de los chefs, su primera escuela de cocina se remonta a su niñez. "Mi mamá cocinaba mucho y muy variado. Recuerdo que yo la miraba cómo cocinaba y también me metía en la cocina a experimentar con postres. Aprendí muchísimo de ella", dice.
Del barrio Illia al mundo
Luego de su estadía en San Marino, Marcelino regresó al país y comenzó a estudiar Ingeniería Electrónica, completó el cuarto año de la carrera y teniendo 22 materias aprobadas decidió comenzar a estudiar Gastronomía en el Instituto Gato Dumas. "Al principio intenté hacer las dos carreras en simultáneo y al mismo tiempo trabajando. Pero llegó un punto en el que me tuve que decidir y me incliné a la gastronomía y a seguir trabajando para poder pagarla", recuerda.
Una vez que se recibió de chef viajó para continuar con sus estudios hacia San Sebastián y desde allí se mudó a una localidad cercana a Barcelona para estudiar investigación en la Fundación Alicia. "Siempre anduve más en la parte de investigación que en la de restauración, supongo que fue por la parte científica. Como había estudiado Ingeniería me sentía cómodo en esa área ya que de alguna manera combinaba las dos carreras que estudié".
- Marcelino en su salsa
Luego de este período de especialización, el chef regresó a América y comenzó a dar clases en el Instituto Gato Dumas de Colombia y también participó en programas de TV. En el año 2016 regresó a Barcelona para sumarse al proyecto Bulli Fundation del reconocido e innovador chef catalán Ferran Adrià.
"Luego de mi paso por el Bulli emigré hacia Copenhague para trabajar como pastelero en el restaurante Geranium, que hoy es considerado el mejor del mundo y tiene 3 Estrellas Michelin. Ahí trabajé durante un año y medio. Y en el año 2019 regresé al país para representar a Argentina en el mundial Bocuse d'Or como jurado", cuenta el chef pergaminense.
A lo largo de su carrera Marcelino se preparó y trabajó en los mejores centros gastronómicos del mundo, y a finales del 2020 recibió un llamado del reconocido cocinero argentino Mauro Colagreco para trabajar como chef de investigación en el famoso y prestigioso restaurante Mirazur ubicado en la Costa Azul que posee 3 Estrellas Michelin. El año previo a la llegada del pergaminense, Mirazur fue declarado como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista de The World's Best 50 Restaurants.
El sueño mundialista
La última presentación de Gómez en el mudial Bocuse d'Or fue representando a Colombia como coach, el reglamento de la competición permite que el entrenador pueda ser de otro país. El mundial que se disputará en Noruega el año próximo será su primera presentación como cocinero principal. La razón por la cual el pergaminense representará a Italia se debe a que tiene la ciudadanía italiana.
-¿Contra cuántos cocineros italianos competiste para llegar al mundial?
- En la final quedamos cuatro de todos los que se inscribieron para cocinar. Tuvimos que realizar 12 platos iguales con carne de pato con su salsa y guarnición,y, para la segunda fase, lo mismo pero con pescado, esturión más precisamente.
- El equipo que competirá en Noruega el próximo año
- ¿Cómo es la preparación de un chef para disputar el mundial?
- Se divide en varias etapas. La primera de ellas consiste en el desarrollo de los moldes, formas y diseño. Es una etapa más conceptual en la que también se incluye la preparación física. La parte de la cocina llega cuando se está más cerca del concurso, en donde ya se tiene una idea más clara de lo que se va a preparar. En esa instancia nos vamos a encontrar con el equipo en Italia y ya vamos a tener todo más definido. En la preparación trabajan 15 personas pero oficialmente el equipo es de 4.
- ¿Cuáles son tus expectativas de cara a Noruega 2024?
- La verdad es que muchas porque hace bastante tiempo que estoy dentro del mundial, ya sea como jurado o entrenador. Mi idea es estar entre los cinco primeros, ni en Italia ni en Argentina un cocinero pudo lograrlo aún.
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