Cómo se prepara un buen pan dulce artesanal

No existe producto más distintivo de las navidades que el pan dulce o panettone. Durante años ha sido el clásico que no puede faltar en una mesa familiar la noche del 24 de diciembre.

Según cuenta la versión más aceptada, su historia comenzó hace 500 años cuando una noche de vísperas de nochebuena el cocinero de Ludovico Sforza, duque de Milán entre 1494 y 1499, quemó la masa de un postre y para salir del apuro trabajó con harina, fruta confitada, huevos y azúcar, al tener la masa, la horneó y lo presentó en el banquete. Cuenta la leyenda que el creador de la preparación se llamaba Toni, de ahí “Il pane di Toni” y luego “panettone”. 

Diario Núcleo habló con el oficial maestro panadero de la panadería del barrio Acevedo "El Hornito", Guillermo Giménez, sobre cómo se prepara el pan dulce o panettone artesanal y contó todos los detalles de su elaboración.

"Lo más importante es la materia prima" comienza diciendo Giménez. "Es fundamental que la harina, los frutos, huevos, la manteca, la leche, la miel y el azúcar sean de buena calidad", explica.

La elaboración del pan dulce artesanal comienza con la preparación de la esponja o biga que es "una masa de levadura, azúcar y harina, que vendría a ser como un prefermento". Luego llega la hora del amasado de la harina junto con huevo, miel, leche y las esencias o ralladura de limón o naranja.  "Luego se le incorpora la biga o esponja al amasado con la introducción de un porcentaje de la levadura. Después se le agrega manteca y la otra parte de la levadura", explica Giménez. Y agrega: "No se amasa con agua, esto es fundamental. La humedad de la masa debe provenir del huevo y de un poco de leche".

En esta instancia se forma un masa muy blanda que contiene el máximo desarrollo del gluten que puede generar la harina. "A continuación hay que amasar bien y dejar reposar el preparado por unos 15 minutos y luego se le agregan los frutos, las castañas, nueces, almendras y pasas. Una vez realizado el amasado se deja descansar nuevamente a la preparación hasta que comienza a mover, y en ese momento se comienza a dividir en trozos de medio kilo. Preparamos los bollos y luego volvemos a formarlos con un poco más de fuerza (rebollado le decimos) y de ahí se pasa al molde".

Luego de todo este proceso viene una parte que Giménez subraya como la más importante para la obtención de un buen pan dulce artesanal. "Una vez realizados estos pasos se pasa al fermentado durante 10 horas del producto. Cuanto más tiempo lleve la fermentación es mejor debido a que en la preparación se utiliza muy poca levadura. Y esto es muy importante, cuanto menos levadura tenga mayor será la calidad del producto".

Y llegamos a la parte final del trabajo. "Una vez que fermenta en el molde durante 10 horas llega la hora de llevarlo al horno. Se debe cocinar durante media hora en un horno moderado, a unos 180 grados. Una vez que se cocina el pan dulce debemos decorarlo, en el caso particular de "El Hornito", lo hacemos con fondant y frutas". Listo, a disfrutar de un buen pan dulce artesanal.